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一口天价炒饭老唐当场拜师 第417节(1 / 2)

李逸笑道:“荤菜最好用荤油来做,植物油会稀释肉里的风味物质。

不过你用的是五花肉,肉里自带油脂,不会被稀释得太厉害。

但我用的是里脊肉,油脂含量少,所以必须得用荤油才行。”

“那不会觉得腻吗?”

廖文东记得他学厨的时候,师傅也跟他说过荤油比素油香。

但现代人追求健康,再加上成本的关系,他在单位的时候,已经很少用猪油来做菜了。

“好肉就不会腻。”

李逸看了眼碗中的肉:“这种土猪肉就不错,但猪油差了点,肯定会有点腻,不够香,所以在炒的时候,用油量就要减半。”

说完,他就把肉碗放到了一旁,来到水龙头下洗了洗手。

廖文东没再多问。

他是故意问李逸这几个问题的。

荤素油的复合搭配,是专业厨师的基本功。

从李逸的回答来看,在厨艺方面,他还真不是门外汉。

将肉片放到了一旁,腌制了起来,李逸回到了案台前,将刚刚洗好的青海椒拿了过来,取蒂去籽,下刀切成了丝。

剁剁剁!

清脆的切菜声连成了一片,密不透风。

看到李逸手下被飞快切成细丝的青海椒,帮厨们在后方忍不住议论纷纷。

“这刀工真可以啊!”

“切得真细!”

“刀工好是好,这么细,炒两下不就软了吗?”

“谁知道呢?可能是在秀刀工吧?”

听着后方的议论,李逸没有在意,只是自顾自的切着。

廖文东扫了眼后方的帮厨,察觉到他的视线,帮厨们纷纷闭上了嘴巴。

见状,他才冲李逸问:“你刚刚洗好为什么不直接切?”

“刚刚切了会跑味儿。”

李逸随口解释了句。

廖文东忍不住暗暗点了点头,这句话他学厨的时候也听师傅讲过。

而这也是他的小炒肉能比别人做得更好吃的原因之一。

湘省人总认为,外面饭店、酒店里的小炒肉没有自己家做得好吃。

但究其原因,却各有各的理论,讲不出个缘由来。

但廖文东是研究过的。

其中的区别就在于食材和火候。

其中食材的区别,其中之一就是因为家里的小炒肉,辣椒都是现切的,滋味足。

而饭店、酒店里的小炒肉,用的辣椒都是提前切好的,一大框堆在一起,用的时候抓一把。

虽然都是辣椒,但切好放半天的辣椒,是会跑掉很多味道的,吃起来就没有那么有滋味,那么过瘾。

所以,在听到李逸说出这个原因的时候,廖文东心里就有一半相信李逸会做这道菜了。

但他心中还有怀疑,主要的怀疑,就在于李逸切出的食材的形状。

按照中餐的理论,一道菜的食材形状,是要一致的。

主料的肉切成丝,那配菜就得是丝条状才行。

主料的肉切成片,那配菜也得是片。

同理,切段,切块都一样。

但李逸将里脊肉切成了肉片,切青海椒的时候,却切成了丝,这就有点奇怪了。

这两种食材,不匹配啊!

见状,他开口提醒:“这青椒,是不是切片好一点?”

李逸闻言,回头看了他一眼,笑了笑,解释:“一般的菜,肯定是切片好一些,但这道【辣椒小炒肉】不同,它最早的做法,就是肉片炒辣椒丝的。”

这道菜,是朱二官首创的。

他也是第一个将辣椒入菜的御厨。

在乾隆四十七年夏的一个夏日,乾隆没胃口吃饭,他就是用这道菜,唤醒了乾隆的味蕾,让乾隆多吃了半碗饭,获得了二十两金的赏赐。

但因为乾隆第一次吃辣椒,为了尽量去除辣味,朱二官只用了一颗辣椒,还取蒂去籽,和生姜一起切成了细丝。

在当时,他是把辣椒当做和生姜一样的调味料来用的。

到了现代,辣椒已经从调味料变成了一种蔬菜。

在湘省,甚至可以完全用辣椒炒一道菜来下饭。

这是时代的发展,人们口味产生的变化。

其中的转变,李逸自然不可能说明,于是只是简单的解释了下,就回头继续将剩下的青海椒都切成了丝。

快速将青海椒丝切好后,李逸就来到了一旁的灶台前,起锅开火,热起了锅。

将锅烧热后,李逸就将切好的青海椒丝倒进了锅里,快速煸炒,将青海椒丝炒到断生出香,就倒了出来。

这一步的速度很快,前后只花了二十秒不到。

主要是因为青海椒丝的形状很容易熟,不能炒太久。

将青海椒丝炒好后,李逸就开始准备炒肉了。

先将锅洗刷干净,他舀了勺猪油烧热滑锅,随后倒出。

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